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炭火の効果について


炭火を使うとムラなく焼きあがるというのはご存知な方も多いとは思いますが、いったいなぜなのでしょう?

それは遠赤外線の力にほかならないのですが、
遠赤外線がなぜよいのかというと、遠赤外線は熱の線だからです。
ガスなどの火力とまったく違うのはまさにここ!

風が吹いても全く影響されずにダイレクトに食材を加熱していくんです。
結果、火力にムラができなくなるので食材に均一に火が通るわけです。

おいしい焼肉BBQを焼くのにはかかせない炭火!


『炭火は調味料だ』とまで言い切る有名料理人がいるほど、
炭はおいしい料理をするのに重要な役目を果たします。

焼肉でもその効果を発揮するのは言うまでもないことですが、
ここではそのBBQ時の炭火についてのご説明をします。

炭火は調味料!と言われるわけ


肉のタンパク質は、90℃を超えるとかたくなっていき、焼けば焼くほど
うまみのある肉汁が絞り出されるようにどんどん下に落ちていきます。

ですからあまり焼きすぎると旨みがどんどんなくなり、おいしくないわけですね。

とてももったいない!!タンパク質に火を通すには、加熱温度は85℃くらいで充分!

しかしガスなどの熱源であまりに低温でお肉を焼くと
今度は焼き上がるまでに時間がかかってしまい、その間に旨みは逃げ出し
てしまいます。高すぎても低すぎてもダメなわけです。

その点、炭火で焼くと遠赤外線が表面のタンパク質を
短時間に高温で焼き固めてくれるので、肉汁は中にぎゅっと閉じ込めることができます。

さらに、その熱が良い加減に中に伝わるので、外側はパリッとして香ばしく、
中はやわらかくジューシーに焼き上がるため、旨みもしっかり逃がしません。

また、焼き汁が下に落ちる際、肉汁が炭に当たって焼けた煙が立ちのぼり、煙で燻すという燻製効果も加わります。

このようないろんな相乗効果が加わって炭火焼肉のおいしさにつながっているのです。

炭火の美味しさは科学で説明できる?


炭火のすごいところは直接物に放射されるのでガスとは違い、表面だけでなく
放射を吸収した内部からも加熱されるところです。加熱効率が大変良く、また色、香り、風味が
損なわれにくい上加熱する速度も早いので炭火はまさに理想的な熱源なわけです。

炭火焼きの人気が高いのには、実は科学的な理由があります。

昆布などに含まれているグルタミン酸ナトリウムは旨み成分として知られていますが、
このグルタミン酸も加熱によって旨み成分が増大します。とても興味深いのですが、
加熱の仕方によってグルタミン酸の含有量がどう変化するかを調べたところ、生肉を1とすると
ガス火焼肉から1,8倍、炭火加熱焼肉から2,2倍のグルタミン酸が検出されたそうです。

同じ熱でもガスやほかの熱源と比べても炭火の熱は旨味をより引き出す効果が高い
という事が実験結果で数値として証明されたという事ですね!

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